【有片：夏日系列】潮食柠檬爽退夏日翳闷清炖、浸酒、蜜饯轻

2020-06-13 602

消暑甜食——Susu示範用意大利柠檬，炮製3款清爽甜食及饮品，包括近期大热的冰糖炖柠檬，以及意大利柠檬酒及蜜饯柠檬爱玉冰。（图：黄志东）【有片：夏日系列】潮食柠檬爽退夏日翳闷清炖、浸酒、蜜饯轻

（图：黄志东）

大颗多汁——意大利种柠檬比常见的美国种约大一半，当造时期有的更大一倍。Susu指坊间意大利种柠檬平均每个$35，比每个约$5的美国种柠檬贵6倍，但前者多汁清新，用途多。（图：黄志东）【有片：夏日系列】潮食柠檬爽退夏日翳闷清炖、浸酒、蜜饯轻

Susu So

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柠檬，小小黄果，却能展示无穷烹饪创意——榨汁做糕点，西柠煎软鸡，又或将柠檬加盐腌製，将乌鱼同蒸之，其味无穷。今期「新手厨房」，烹饪达人Susu特别用上意大利柠檬教大家做出3款甜品及消暑饮品，当中包括近期网络大热的「古法冰糖炖柠檬」，以及炎夏必尝的意大利柠檬酒Limoncello，新手也能轻鬆做到。

■食谱 1

古法冰糖炖柠檬　滋润豆沙喉

近期引起城中热话的冰糖陈皮炖柠檬，清甜润喉，据闻对声沙燥热甚有功效。只要肯花时间，厨房新手一样可以做得到，Susu教路，只需将清香的意大利柠檬、老陈皮及冰糖隔水清炖便成，过程毋须加水，唯一要注意的是必须小心看火，炖起成焦糖色浓液，质感浓稠，光喝会较腻，建议用暖水冲开，清润舒畅。亲手炖一盅，一家大小皆能饮用，而且保证「无添加」。

分量：4至6人

需时：10至15小时

材料：

意大利柠檬……2个

陈皮……3片

冰糖……350克

做法：

1. 陈皮浸清水约1小时，浸软后，如有囊，先行刮掉

2. 将陈皮切成幼丝

3. 洗净柠檬表皮，抹乾后切成薄片，然后去核

4. 取炖盅，先放柠檬，再放冰糖及陈皮，梅花间竹叠好所有材料

5. 原盅隔水炖10至15小时，用大火滚起，再转细火

6. 炖好后，每次取3茶匙，用热水冲泡，搅拌好即成

Susu小贴士：20年陈皮效果最佳

1. 宜用冰糖炖煮，冲水喝来味道清甜，感觉也清润

2. 建议用陈上10年的陈皮，成品味道较温醇，不会太苦涩。预算充足的，可以用20年陈皮，效果最佳。一般来说10年以上的陈皮都不会有囊

3. 柠檬尽量切成细片，方便食用

4. 炖煮10小时变黑即可饮用

5. 吃不完可用玻璃瓶密封，放进4℃雪柜可保存1个月

■中医教路

止咳胜酸梅

关于冰糖炖柠檬的好处，最常听到的是能迅速纾缓咳嗽。究竟它是否如此有效？

注册中医师郑智仁指出，柠檬性平味酸、甘，有化痰止咳、生津健胃的作用；冰糖则有润肺止咳、清热袪痰的作用。如将柠檬及冰糖一同炖製，或可增强其止咳效用。与传统的润喉食品，如柑橘及酸梅相比，他认为柠檬的止咳、止咽痛功效较好。他也援引英国国民保健署（National Health Service）的研究说，「有报告指出，抗生素不能帮助解决病毒引起的咳嗽。该署建议将柠檬和蜂蜜混合在热水中，在家自製止咳混合物」。

储存不当陈皮药效减

他又指出一般情况下，成人每天可吃2至5个柠檬，夏天食最合适，只要分量适中，婴儿、老人、怀孕和母乳餵养期间都可食用。「但在中医角度，酸味的食物有收敛作用，过量食用可能会阻碍气血运行，因此气滞、血瘀、痰湿型的体质俱不宜多吃。」他说。至于陈皮，用上愈陈年货色，功效会否更显着？他则指陈皮储存方式较为关键﹕「陈皮储存温度不能超过40℃，相对湿度不能高于65%。若储存不当，20年的陈皮药效可以比新鲜的陈皮更少！」

■食谱 2

意式柠檬酒　减甜更爽！

意大利南部盛产柠檬，因此意大利人喜欢用柠檬，连同伏特加及白砂糖浸泡成柠檬酒，于夏天晚餐后跟朋友享用。Susu指，当地传统食谱的柠檬汁、伏特加及白砂糖比例为1：1：1，但因甜度太高，故她特意将砂糖比例减半。开瓶一刻，清怡的柠檬香气涌上，犹如一阵南意海风吹过，无比惬意。

分量：1支

需时：3星期

材料：

意大利柠檬……4个

白砂糖……120至150克

伏特加……约240克

做法：

1. 洗净柠檬及抹乾

2. 用小刀削下柠檬黄色表皮，备用

3. 柠檬切半、榨汁，并将柠檬汁过筛。可用汤匙背在筛网轻压，有助隔走果肉及果核

4. 柠檬汁量重（240克）。加入等同柠檬汁一半重量的白砂糖（即120克）搅匀，试味后，可酌量添加白砂糖（约30克），调整甜度

5. 洗净玻璃瓶抹乾，放进柠檬黄色表皮，再倒入柠檬汁，以及等同柠檬汁重量的伏特加（即240克），搅匀后密封瓶盖，放进4℃的雪柜，酿製3星期，即成

Susu小贴士：柠皮带白边添苦涩

1. 柠檬酒可加入冰块或有气梳打饮用

2. 酿酒的柠檬皮可带白边，成品会酸中有涩；若想柠檬酒零苦涩，可以在削皮时彻底削走白边

3. 柠檬酒混浊属正常情况。带白边的柠檬皮愈多，柠檬酒会愈混浊

4. 柠檬酒可放在4℃雪柜存放约半年

5. 必须放雪柜酿製，否则柠檬酒颜色变暗哑，味道不新鲜

■食谱 3

蜜饯柠檬爱玉冰　味游夜市

柠檬爱玉冰是台湾夜市常见的消暑小吃，冰凉清香，作家三毛也曾在作品〈周末〉这样称颂它：「冰箱裏一盆爱玉冰，裏面浮着柠檬片，我爱那份素雅，拿来当了晚饭。」柠檬一直担当提味的角色，但只要运用低温慢煮法，将柠檬蜜饯，一併吃，便能为清雅的甜品锦上添花！

分量：2至4人

需时：3.5小时

材料：

意大利柠檬……2个

白砂糖……245克

爱玉籽……10克

矿泉水……600克

蜜糖……10克

冰块……适量

做法：

1. 洗净柠檬，切片及去核

2. 柠檬片先量重（约245克），放在铁盆内，再加入跟柠檬同等重量的白砂糖（即245克）

3. 用手将白砂糖彻底混合，放入真空胶袋，抽走空气

4. 用慢煮棒以65℃慢煮柠檬3小时

5. 对摺纱布，放进爱玉籽，将布打结绑好

6. 将爱玉籽、矿泉水倒入铁盆，用类似洗毛巾的方法，不断浸水及搓揉，把爱玉籽挤出果胶，直至果胶不再渗出，过程需时约5分钟

7. 果胶静置10分钟，直至完全凝固

8. 将爱玉、蜜饯柠檬、蜜糖加入碗中，再加冰，即成

Susu小贴士：爱玉宜即搓即吃

1. 矿泉水含矿物质，有助爱玉籽凝结成果胶

2. 搓揉爱玉的动作一定要快，否则容易凝固成块，挤不出果胶

3. 可戴上即弃手套搓揉爱玉，确保卫生

4. 爱玉宜即搓即吃。如想吃来更冰凉，可预早半小时放进雪柜，太早容易出水

5. 另可配搭食材如糖浆、杏仁粒及水蜜桃，吃来更清甜美味

■选料贴士

意大利种柠檬贵6倍甜而多汁

Susu推荐这款来自意大利阿马尔菲海岸（Amalfi）的品种。「阿马尔菲背山面海，数百年来沿岸都种满柠檬树。」她说。该处出产的柠檬（Sfusato Amalfitano）受法定地理区域农产品保护制度（PGI）保护，以奶嘴形顶部为记认，丰硕，皮厚，核少，汁甜而多，酸劲不彰。表皮虽凹凸不平，但上面的天然柠檬油又多又芳香，当地人常用于泡水、浸酒及做甜品，某些餐厅的咖啡更会伴随数片柠檬奉客。阿马尔菲柠檬一年四季都可吃到，但以2至10月最当造。她又指，拣选柠檬时，应该留意表皮，以哑身为佳，代表没有经过打蜡加工，偶有撞伤痕迹实属平常，买回家只需用清水冲洗便可。

■烹饪达人

Susu So，烘焙教室tête-à-tête创办人，醉心研究煮食，甜品、鹹食样样精，更曾多次赴日本、英国及台湾学艺。

图：黄志东

化妆：Eunis Chan（[email protected]）

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